溴酸鈉和溴酸鉀是強(qiáng)氧化劑，主要用于燙發(fā)中和劑和硫化染料紡織品的染色。雖然 ＪＥＣＦＡ已經(jīng)做出規(guī)定（見表１２．１６），在食品加工中不宜使用溴酸鉀，它還是被用作氧化劑來對(duì)研磨中的面粉催熟，也用于啤酒制造處理大麥以及用于魚醬產(chǎn)品生產(chǎn)。溴酸鹽在水中通 常不存在，但可能存在于工業(yè)污染源中。有時(shí)來自于土壤污染。不過，其主要的來源是當(dāng)水 中含溴離子時(shí)，飲用水的臭氧化過程中形成溴酸鹽。電解含溴化物的鹽時(shí)，也可能在次氯酸 鹽溶液中生成溴酸鹽。

　ＩＡＲＣ有關(guān)資料表明，雖然在人類中沒有足夠的證據(jù)證明溴酸鹽致癌，但通過動(dòng)物試驗(yàn) 大劑量研究，已有足夠的證據(jù)表明溴酸鹽對(duì)動(dòng)物具有致癌性。ＩＡＲＣ將溴酸鹽列為２Ｂ組物 質(zhì)（對(duì)人類是可能（ｐｏｓｓｉｂｌｅ）致癌物）。在體內(nèi)和體外，溴酸鹽都可以誘變。關(guān)于溴酸鹽的致 癌機(jī)理，目前沒有足夠的證據(jù)得出結(jié)論。在相對(duì)較早的腫瘤觀察試驗(yàn)和溴酸鹽在各種遺傳 毒性試驗(yàn)中結(jié)果呈陽性的情況表明，低劑量溴酸鹽起作用的主要形式是對(duì)氧化脫氧核糖核 酸（ＤＮＡ）造成傷害。盡管有證據(jù)表明，腎腫瘤中ＤＮＡ反應(yīng)活性和溴酸鹽劑量并沒有線性 關(guān)系，但沒有明確表明劑量關(guān)系在皮瘤或甲狀腺腫瘤沒有規(guī)律。氧化應(yīng)激可能對(duì)腎腫瘤的 形成起到一定的作用，但沒有充足的證據(jù)表明脂質(zhì)過氧化和自由基的產(chǎn)生在誘發(fā)腎腫瘤中 起到關(guān)鍵作用。不過，有新的證據(jù)指出，在胃腸道、血液和肝臟中發(fā)現(xiàn)溴酸鹽的迅速分解，這 支持了低劑量下非線性反應(yīng)關(guān)系理論。

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